Los mejores cacio e pepe de Roma

Encontrar el mejor Cacio e Pepe de Roma significa emprender un viaje placentero en el gusto y la historia gastronómica de la capital, que conlleva antiguas cuestiones complejas.

Desde que Charles Darwin desarrolló su teoría evolutiva y el buen Piero Angela nos la contó, hemos entendido cómo en el reino animal se lleva a cabo una dura batalla por el dominio del grupo. Si los machos monteses se embisten, los hipopótamos se empujan y los canguros se agreden, en el mundo del hombre, hay una lucha violenta que cambia de acuerdo a las diferentes épocas para establecer quién es digno del título de macho alfa.

Primero fue una cuestión de fuerza bruta, luego de potencia sexual, después de dinero, hoy el banco de pruebas sin apelación se llama cacio e pepe. Si no sabes hacer la cremita, no tienes esperanzas, lo mejor es dejarlo y renunciar desde el principio a cualquier esperanza reproductiva o incluso de apareamiento.

Ya sea de hombre o de mujer, lo que cuenta es que la mano en la obra esté entrenada y sea sensible, rápida y hábil. Para domar la bestia cremita, que no debe romperse ni cocinarse, la técnica es fundamental, pero sin la dosis adecuada de cuidado sentimental, el resultado no está garantizado.

Sí, porque nunca como en este caso, seguir al pie de la letra todos los pasos requeridos podría no ser suficiente sin la adición de ingredientes secretos como eros y malicia. Solo en una fase posterior, el enfrentamiento se desplaza a la cuestión, igualmente difícil, de la receta correcta a seguir. ¿Solo pecorino? ¿O mezcla con parmigiano? ¿Agua caliente o fría? ¿Caldo vegetal? ¿Pimienta molida fresca o tostada con un toque de aceite? ¿espagueti o tonnarello, actitud purista o experimental?

Las variables podrían ser infinitas, pero solo una es la combinación ganadora para obtener un verdadero cacio e pepe de Cristo, así como se le llama en los suburbios más hambrientos de Roma donde nació.

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Antes de proceder con nuestra lista de los mejores cacio e pepe de la ciudad de Roma, les repetimos como un mantra nuestro descargo de responsabilidad al respecto: esta lista no es un ranking y permanece: incompleta, sesgada, olvidadiza y poco objetiva, fruto de nuestras ineludibles carencias afectivas, de nuestros prejuicios difíciles de erradicar y de un natural rechazo al concepto de medición objetiva de los sentimientos.

Dicho esto, aquí tienen nuestra lista incorrecta y no meritocrática de los mejores cacio e pepe en los restaurantes de Roma.

En cuestión de cacio e pepe, Felice a Testaccio es una verdadera institución. A este plato, el local debe su gran notoriedad en Roma desde su apertura en 1936.

Aquí la pasta se prepara al instante por un camarero directamente en la mesa, incorporando con cuidado cada ingrediente hasta que la magia ocurre y la cremita hace su espectacular aparición.

Via Mastro Giorgio, 29

Huevos de Parisi para la pasta hecha en casa, pecorino romano curado 24 meses mezclado con otros dos tipos diferentes de queso y al menos dos mezclas distintas de pimienta oriental. Durante cuatro generaciones, la familia Roscioli ha preparado uno de los mejores cacio e pepe de la ciudad.

via dei Giubbonari, 21

Cesare al Casaletto es sin duda uno de los mejores guardianes de la tradición romana en la mesa. Su cacio e pepe es superlativo: perfectamente cremosa y con pimienta, usando tonnarelli gruesos, hechos rigurosamente a mano.

Via del Casaletto, 45

En Da Danilo, una antigua trattoria de Esquilino, el cacio e pepe se sumerge hábilmente en una gigantesca rueda de pecorino, cubriendo cuidadosamente los tonnarelli del pastificio Casoli con abundante queso y la cantidad justa de pimienta negra.

Via Petrarca, 13

Un clásico de Trastevere, el cacio e pepe aquí es cremoso y también se ofrece en una variante preparada con la forma de pasta de casarecce, pecorino y achicoria, que se mezclan entre sí a la perfección.

Piazza di S. Giovanni della Malva, 14

Una ostería en Ponte Milvio sin extravagancias, fuerte en los platos clásicos de la capital. El cacio e pepe aquí se prepara con excelentes ingredientes de procedencia regional, como el pecorino de la Tuscia, que le confiere un sabor delicado y armonioso.

Via dei Prati della Farnesina, 61

Reconocido restaurante de los hermanos Francesco y Simone Panella en Trastevere, donde la atención maníaca a la calidad de las materias primas está en el ADN de la gran tradición familiar, para un cacio e pepe preparado con espaghettoni Mancini y pecorino Fulvi curado 18 meses.

Via Garibaldi, 18

La preparación que propone este restaurante de Testaccio para su cacio e pepe no pasa por la sartén, sino a través de una mantecatura fuera del fuego de los tonnarelli del pastificio Gatti con pecorino romano, pimienta negra, el agua de cocción y apenas una gota de aceite.

Via di Monte Testaccio, 97

En pleno centro histórico, propone sus tonnarelli cacio e pepe en la versión clásica con pecorino romano DOP curado 18 meses o en una variante de verano que prevé un toque de frescura con la adición de menta romana y limón.

Via Frattina, 94

En esta trattoria popular en el barrio Appio, diseñada por el chef estrellado Alessandro Baldassarre, el cacio e pepe se presenta de manera auténtica según la tradición. Una mezcla de pecorino de varias maduraciones junto con pimienta india y tonnarelli hechos en casa bien gruesos garantizan un plato de gran calidad.

Circonvallazione Appia, 56

Esta diminuta pero concurrida trattoria de cocina romana tradicional en Trastevere, para su cacio e pepe, apuesta fuerte por la pimienta. O mejor dicho, por una mezcla especiada compuesta de pimienta de tres procedencias diferentes. El todo bien equilibrado y unido a tonnarelli de huevo y pecorino romano DOP de 10 meses de maduración, produce un resultado realmente notable.

Via dei Vascellari, 29,

Ciertamente no podía faltar Garbatella en esta lista de los mejores cacio e pepe de Roma, en el histórico barrio popular el lugar es el de la trattoria familiar Tanto pe' magnà. Aquí encontrarán una versión con una abundante dosis de tonnarelli de huevo aderezados con pecorino romano del Agro pontino curado 12 meses.

Via Giustino de Jacobis, 9

En esta trattoria cerca de la Piazza Campo de Fiori, se utilizan tagliolini de huevo hechos en casa y mucho pecorino romano para cada porción, sabiamente derretido con el agua de cocción cargada de almidón que lo convierte en una deliciosa cremita.

Via del Pellegrino, 11/12

Variación sobre el tema para quienes no temen experimentar, es el cacio e pepe sobre la pizza y no sobre la pasta. Algunos audaces pero sabios como el maestro pizzaiolo Stefano Callegari han creado una versión nueva y emocionante de este plato típico. Sforno, Tonda y Sbanco son las tres pizzerías donde probar esta especialidad, como una válida alternativa a la de pasta.